Tarte fine aux pommes flambées, glace cannelle **

 

Fiche technique de fabrication N°2708

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,801 €
Prix de revient TTC Total : 313,620€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 215,289 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Feuilletage
Margarine feuilletage kg 0,900
Farine T 55 kg 1,200
Eau L 0,600
Garniture
Pommes reinette (pièce) Pièce 4,800
Beurre kg 0,500
Citron (pièce) Pièce 4,000
Glace cannelle
Lait L 4,000
Cannelle en poudre kg 0,020
Sucre en poudre kg 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 32,000
Finition
Cannelle bâtons Flacon 0,200
Sucre glace kg 0,200
crème d'amandes
Beurre kg 0,400
Sucre en poudre kg 0,400
Oeufs (entiers) Pièce 8,000
Amandes en poudre kg 0,400
Vanille liquide 1/2 l 0,040
Rhum coloré Bouteille 0,040
  Progression Réa. Sur.

P??te feuillet??e

Réaliser un feuilletage à 6 tours et détailler 8 disques d'environ 15 cm de diamètre. Beurrer avec le beurre en pommade.

GLACE CANNELLE

Réaliser une créme anglaise parfumée à la cannelle et turbiner

GARNITURE

Réaliser et garnir le disque avec la crème d'amandes.

Eplucher et citronner les pommes. Emincer et disposer les pommes en rosace sur l'abaisse de feuilletage recouverte de crème d'amandes et cuire environ 8 mn à 180 °C

FINITION

Servir la tarte tiède avec une quenelle de glace cannelle et quelques miettes de cannellle en bâton

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation